多種多様なチーズが存在する。本来チーズは塊状になっていて、熱を加えるとドロッと溶けてしまうものである。では加熱すると糸をひく「とろけるチーズ」や、さきいかのように「さけるチーズ」はどのようにして作られるのだろうか？
チーズは、原料（牛乳や山羊乳など）から作られる「ナチュラルチーズ」と、ナチュラルチーズを加工して作られる「プロセスチーズ」がある。とろけるチーズやさけるチーズは、このうちプロセスチーズに分類される。プロセスチーズは通常、ナチュラルチーズを加熱し発酵を止め、乳化剤等を添加することにより保存性を高めている。このようにすることにより、通常のプロセスチーズは加熱しても溶けないという性質を持つようになる。
しかし、原料に熟成の若いナチュラルチーズを使用すると、プロセスチーズに加工しても溶けやすくなるという性質を持つようになる。また、乳化剤の量を少なくすることによりさらにとろけやすくし、強度と粘度を上げるために増粘多糖類を添加している。さらに、通常のプロセスチーズの乳化剤には「ポリリン酸ナトリウム」を使用しているが、とろけるチーズは、代わりに「クエン酸ナトリウム」を添加することにより、より「とろけ感」を出している。
さけるチーズも、とろけるチーズと同様に熟成の若いチーズを使用している。前述の通り、熟成の若いチーズは溶けやすいという性質を持っている。このチーズをお湯の中に入れて温めながら練り、一定方向に引っ張って冷やすことにより、伸びた部分が一定の方向性を持った繊維状のチーズとなり、さきいかのようにさくことができるようになる。これが「さけるチーズ」の製法である。 |
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