棘皮動物の一種で、オスの精巣･雌の卵巣を食用とする。
ウニが食用となった歴史は古く、日本では『風土記』『養老律令』など、奈良時代前半の書物にも登場している。さらに世界に目を向けると、紀元前４世紀の哲学者で生物学者でもあったアリストテレスの著書の中でも紹介されているように、古くから地中海沿岸部にても食されていた。ちなみに、アリストテレスの著書『動物誌』で、ウニの複雑な構造を持った大きな口器を「ちょうちんに似ている」と紹介したことから、この部分を「アリストテレスのちょうちん」と呼んでいる。
全世界に８００種ほど存在するウニの仲間のうち、食用としての対象となっているのが１６種類ある。おもに太平洋北西部･北東部･南東部、北大西洋、地中海で採ることができる。約８割が日本で消費されるといわれているが、日本の漁獲量は米国についで第２位。
日本周辺の海では冷水系のエゾバフンウニ・キタムラサキウニ・暖水系のバフンウニ・ムラサキウニ・アカウニ・亜熱帯系のシラヒゲウニの６種が採れる。日本で採れるウニのうち、半数が北海道産である（積丹、利尻･礼文が有名な産地）。北海道産のウニは、海水中のミネラル分が豊富で、さらにえさとなる昆布などの海藻類も豊富に存在するために旨みがあり、さらに冷たい水の中で育つため身が引きしまっているため、大変品質の良いウニが採れる。
北海道では「シロ」または「ノナ」と呼ばれるキタムラサキウニと、「アカ」または「ガンゼ（ガゼ）」と呼ばれる最高級のウニ、エゾバフンウニが主に採れる。
ウニは漢字で「海胆」「海栗」「雲丹」などと表記するが、「海胆」「海栗」は生きた状態のウニのことを指す。「胆」の字を使うのは、かつて食用部分を肝と思われていた名残で、「栗」はウニが栗のような外観をしていることから当てはめられたため。ちなみに「雲丹」と表記すると食品加工されたウニのことを指す。
ウニはからから取り出されて２～３日すると溶け出して型崩れするため、しばしばミョウバンに漬け込まれることがある。この場合型崩れを防ぐことはできるが、苦味が増す。 |
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