「うすくち」?「こいくち」?醤油の雑学

 お店で醤油を選ぶ時、「こいくち」「うすくち」の文字を見て、何が濃い(薄い)のだろう?と疑問に思うことはありませんか?今回はこの疑問に迫りながら、醤油の雑学を見ていきましょう。




 

「こいくち」と「うすくち」、何が違う?

 JAS規格では、製造方法・原料・特徴などから、醤油を「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分けています。この中で「こいくち」と「うすくち」の違いについては、よく話題に出るかと思います。これは単に色が濃いか・薄いかが基準となっています。

 では、塩分も醤油の濃さに比例して変わるのでしょうか?実はそうではありません。

 うすくち醤油は色が薄い分、風味も弱いため、味を補うために塩分を濃いめにしています。一般的なこいくち醤油の塩分濃度が約16%なのに対して、うすくち醤油は18~19%となります。そのため、塩分を控えたい場合「うすくち」よりも「こいくち」の方を選ぶのが正解です。

 ちなみに、通常より塩分を少なめにした減塩醤油の場合、塩分は9%、うす塩醤油は13%となります。イオン交換法で通常の醤油から塩分を除去する方法と、濃厚に作った醤油をうすめる2種類の方法があります。

醤油はどうして黒っぽい色をしている?

 醤油は黒っぽい色をしています。うすめると赤褐色になります。これは、おもに糖分とアミノ酸の化学反応から起こる「メイラード反応」によるものです。醤油の場合、小麦の中の糖分と大豆の中のアミノ酸が、メイラード反応を起こすことによって、あのお醤油色になるわけです。

 お肉を焼いたり、タマネギを炒めたりすると茶色っぽくなるのも、実はメイラード反応によるものです。

「醤油」と「正油」、何が違う?

醤油が「正油」と書かれている場合がありますが、これに違いはあるのでしょうか?

 しょうゆは、正しくは「醤油」と書きます。しかし「醤」が少し難しい字であるため、かりやすい「正」の字が代わりに使われる場合があります。そのため「醤油」と「正油」は同じものを指しますが、「正油」は本来の正しい書き方ではありません。